O verão é o período que favorece os vinhos mais aromáticos, os brancos de forma geral, os vinhos rosés e espumantes brut rosé em especial. Isso se dá pela estação quente e úmida, que faz suar e, em alguns lugares, quase derreter de calor. Esses vinhos para servir gelado ou com gelo dentro (como é o caso do drinque “Piscini”, que é a inclusão no espumante de uma ou duas pedras de gelo para manter a temperatura ao ar livre!) são as opções mais correta para a apreciação em dias de calor. Ah, não leve vinho tinto para esses lugares, não combina com o clima e nem com as comidas, que nessa época são mais leves.

Podemos dizer que a vez agora é da produção de rosés, de preferência da região francesa da Provence, de seus roses deliciosos. Mas se o bolso não permitir, o Brasil é o melhor produtor de espumantes brut rosé do mundo, pelo método Charmat, de grandes quantidades de litros na produção anual. Entre os vinhos roses feitos no Brasil, temos várias opções. Se você não tem preconceito quanto ao vinho nacional, experimente!

CORINGAS

Os vinhos e espumantes rosés são coringas em uma harmonização dos cardápios de verão. Vão bem da entrada ao prato principal, mas se pensar em aperitivo o ideal é o espumante brut rosé. O vinho rosé pode ser bebido no happy hour, no lugar da cerveja, principalmente se estiver calor. Ele também é bom para acompanhar entradas, saladas com frutos do mar, com frios tipo salames e presuntos e com frutas vermelhas. Mas você pode e deve usar o vinho rosé ou o espumante brut rosé como acompanhante de prato principal com peixes gordurosos, frutos do mar, paella e carnes magras grelhadas. Até no churrasco ele cai muito bem e tem a vantagem de não inchar como a cerveja faz…

Bons vinhos brancos e rosés, além dos espumantes, estão sendo feitos aqui no Brasil. Esses três vinhos deveriam ser as grandes apostas das vinícolas brasileiras. Pois temos um clima, uma mineralidade dos terrenos e uma adaptação de uvas, principalmente Merlot e Chardonnay, que nos posicionam entre os melhores produtores do mundo com estas castas para a produção destes vinhos, com destaque também para os moscatéis. Na faixa de preços internacionais em torno dos US$ 25 dificilmente você vai encontrar um espumante estrangeiro à altura do nosso. E muitos dos nossos conseguem bater os franceses até 500 euros, nas degustações às cegas. Às claras, os resultados são outros, principalmente pela reserva de mercado europeu.

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FAÇA EM CASA

Moqueca de bacalhau da Noruega

Ingredientes

600 g de Bacalhau ou Saithe da Noruega (após dessalgar)
120 ml de azeite de oliva
3 dentes de alho
1 cebola
3 tomates
1 folha de louro
200 ml de leite de coco
130 g de extrato de tomate
1 colher (sopa) de azeite de dendê
Sal e coentro fresco a gosto

Rende 6 porções/ Tempo de preparo: 1 hora

Preparação

Divida o bacalhau em pedaços médios e cozinhar em água por 15 minutos. Reservar o peixe e a água do cozimento. Depois, aqueça em uma panela o azeite de oliva e refogue a cebola (em rodelas), os tomates (picados, sem pele e sem sementes) e o alho (amassado), por 5 minutos. Acrescente 600 ml da água de cozimento do bacalhau, o coentro (picado), a folha de louro e o extrato de tomate. Cozinhe em fogo baixo, com panela tampada, por 25 minutos. Agora, acrescente o azeite de dendê e o leite de coco e misture bem. Coloque o bacalhau e deixe cozinhando no molho por mais alguns minutos.

SAIBA COMO DESSALGAR

Lave o Bacalhau – Lavar em água corrente, retirando a camada grossa de sal.
Mergulhe o Bacalhau – Mergulhar em bastante água fria, com algumas pedrinhas de gelo e dentro da geladeira. Usar duas partes de água para cada parte de Bacalhau. Durante todo o período de dessalga, é preciso manter o Bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.

TABELA DE DESSALGUE

O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:

• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas

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Harmonização com branco ou tinto

Bacalhau combina com todos os vinhos, do branco ao tinto, incluindo os espumantes e os rosés. Se for vinho tinto, tem de ser um vinho bem frutado. Mas atenção: gastronomicamente, o vinho tinto é para o bacalhau na brasa ou assado. Bacalhau cozido ou escondidinho de bacalhau ficam melhor com vinho branco encorpado. Vinho branco que tenha passado por madeira, vinho verde, vinho branco de uva Alvarinho mais potente; ou então Chardonnay, ou alentejano feito de Antão Vaz e Arinto, ou uvas brancas do Douro. Muita gente segue a regra de que bacalhau é um prato forte, que pede vinhos mais estruturados. Mas é possível harmonizar com vinhos brancos e com espumante brut, além de vinhos rosados. Uma regra que não é muito utilizada por quem gosta de bacalhau e prefere vinho tinto é observar a textura, que muda muito dependendo da receita.

O bacalhau cozido perde muita estrutura e, se você for acompanhar com um bom vinho tinto, o peixe vai ser engolido pela bebida. Nesse caso, você vai buscar a harmonização pelos aromas e aí a mineralidade do pescado e a doçura das natas vão sugerir um vinho branco floral, com acidez equilibrada. Isso você consegue num Chardonnay ou num alentejano, que provêm de uvas fortes e aromáticas.

Para pedir no restaurante

Comida salgada – A primeira regra é: comida salgada combina com vinho seco. Carne, peixe, frutos do mar são harmonizados com vinhos secos. Tinto para a carne e branco para os demais. Se for um salmão, vá de rosé. Atenção! Se o prato for um lombo de porco com molho agridoce, opte por Gewürztraminer ou Riesling ou um tinto leve, como o Beaujolais ou Pinot Noir village (vinhos de entrada das vinícolas da Borgonha, frutados, sem madeira e com graduação alcoólica até 11%). Para o lombo com molho tipo Califórnia, que leva frutas, prefira espumante moscatel.

Comida doce – Geralmente, para não errar, se a comida tender para o tempero doce ou for uma sobremesa, peça espumante demi-sec ou moscatel. Comida regional – Deve sempre ter como primeira opção o vinho daquela região. No caso da comida nordestina , Cabernet Sauvignon ou Syrah do vale do São Francisco. Coq au vin deve ter a companhia de um Pinot Noir, pois estamos falando de um prato típico da Borgonha, na França, terra dessa uva. No caso dos embutidos, que são base de algumas comidas brasileiras – como feijoada, cozido e a própria buchada -, vale também a harmonização com os vinhos tintos portugueses, porque são pratos que vieram de Portugal.

Massa com molho de tomate – É comida italiana. O melhor vinho seria o da uva Sangiovese. Mas, se você não tem preconceito, experimente os vinhos brasileiros produzidos em Santa Catarina, mas sem passagem por madeira. Costumam ser vinhos leves, frutados e com boa acidez.

Churrasco ou carne gordurosa – No caso de uma picanha cheia de graxa, por exemplo, as melhores combinações são Tannat, Malbec e Syrah . Mas há como harmonizar com espumantes nature, extra-brut ou brut.

Molho branco – Se for molho bechamel, à base de leite,- somente, peça vinho branco. Os demais casos variam de acordo com os temperos. Molhos elaborados a partir de caldos podem ser acompanhados por tintos leves.

Molho vermelho – De tomate, de morango, de carne, de galinha caipira ou cabidela e aquele frango ao molho pardo, combinam com vinho tinto. E aí, novamente, molhos rosés com vinhos rosés. Uma exceção para o frango ao molho pardo, que também pode ser acompanhado por vinho ou espumante rosé.

CARNE COM ESPUMANTE

Muita gente duvida disso, mas fraldinha, bife ancho, acém, bife de chorizo e picanha podem, sim, ser harmonizados com espumante. Nesse caso, cabem tanto o brut como o brut rosé, além do extra-brut e do nature. Espumante brut combina com carne grelhada, porque a acidez faz as vezes do tanino, cortando as gorduras das carnes. O brut rosé até possui um pouco de tanino, muito sutil ao nosso paladar (porque a acidez o esconde). É exatamente a acidez dos espumantes que favorece a harmonização com grelhados, carne vermelha, frango, peixes e frutos do mar em geral. Feijão, feijoada, tutu… Para não errar, vá de espumante brut ou brut rosé.

Frangos mineiros

Galinha cabidela ou frango ao molho pardo, o prato típico de Minas Gerais pode ser acompanhado de vinhos rosés, espumantes brut e rosés, ou vinhos tintos mais ligeiros. A cremosidade dos molhos e seus condimentos potencializam a gordura da ave, por ser uma receita com coxa e sobrecoxa, partes mais gordas do frango. Assim, Pinot Noir, Beaujolais, Tempranillo (no máximo crianza), Malbec mais frutado, Cabernet Franc e Merlot leve são os melhores vinhos para essa harmonização. Já para o frango com quiabo e angu, a melhor combinação será um branco levemente adocicado, um Gewürzstraminer (existem bons e baratos da Campanha Gaúcha) ou um espumante moscatel brasileiro. A mineralidade dos vegetais (quiabo e milho) vai pedir uma acidez mais delicada e muita fruta tropical, o que essas uvas têm de sobra.

Sorvete

Para os sorvetes de chocolate ou baunilha, a opção é mais restrita: Porto Tawny. Já para os sorvetes de fruta, o melhor é um Moscato D´Asti ou um moscatel brasileiro do Paralelo 8 (Vale do São Francisco). Mas você pode acompanhar por espumante demi-sec sem medo.