LISANE FESTEJADA
9 de janeiro, 2025Aniversário de Lisane Tavora Bufquin reuniu amigas da escritora que ganharam exemplar de seu livro “Ásia Mon Amour”.
COLUNAS
Gourmet Brasília
10 de janeiro, 2025Vínicola usa algorítimos para lançar o espumante 4.0
Com um novo sistema instalado em suas autoclaves, a Salton modernizou o controle de processos com a gestão integrada de fermentação de seus espumantes.
Referência quando o assunto é espumante brasileiro, a Salton, maior produtora e líder nacional de vendas na categoria, tem investido cada vez mais em tecnologia e inovação na elaboração da bebida. Com um novo sistema instalado em suas autoclaves, a vinícola modernizou o controle de processos com a gestão integrada de todos os parâmetros de fermentação de seus espumantes. Essa é a primeira aplicação, no Brasil, da tecnologia italiana Aphromate Plus, voltada para a indústria 4.0.
A tecnologia foi incorporada nas mais de 40 autoclaves utilizadas no processo de elaboração de espumantes da vinícola. “Contávamos, até então, com uma operação predominantemente analógica em um sistema produtivo cujo acompanhamento e coleta de dados eram estritamente manuais. Agora, passamos para um modelo em que o monitoramento e a coleta de dados são contínuas e que ainda permitem o controle de processos à distância”, explica Gregório Salton, enólogo e diretor técnico da vinícola.
Entre as melhorias que o novo sistema incorporou ao processo produtivo da Salton, destaca-se o registro sistematizado da cinética fermentativa, da temperatura, da agitação e da pressão durante a elaboração dos espumantes – desde a inoculação das leveduras até o engarrafamento. Além disso, o software permite acompanhar, com a precisão de seus algoritmos, o estado de cada autoclave, em tempo real, com gestão remota e instantânea, via internet. O sistema também conta com a configuração de alarmes em caso de anomalias e avisos frente a intervenções necessárias.
Com a nova tecnologia, as equipes técnicas da Salton ganham velocidade e passam a contar com dados em tempo real, já que o sistema permite, comparar o comportamento de uma mesma bebida em distintas fermentações, aprimorando assim a padronização de todos os processos relacionados, além de embasar criticamente os profissionais em suas tomadas de decisão.
FAÇA EM CASA
Espaguete aos frutos do mar
Ingredientes
- Espaguetinho 200 gramas
- Camarão 4 unidades
- Vôngole 300 gramas
- Anéis de Lula 100 gramas
- Marisco 10 unidades
- Lagostim 2 unidades
- Manteiga 2 colheres (sopa)
- Alho 1 dente
- Cebola 1/2 unidade
- Tomate 4 unidades
- Conhaque 1 colher (sopa)
- Vinho Branco 1/2 xícara (chá)
- Azeite de oliva 2 colheres (sopa)
- Cheiro-verde a gosto
Modo de preparo
Comece preparando os ingredientes do molho. Retire a pele e a semente dos tomates. Corte os tomates. Descasque a cebola e corte-a em cubos pequenos. Lave bem o cheiro verde e pique-o em pedaços bem pequenos. Descasque o dente de alho e pique-o. Retire a cabeça e a casca dos camarões. Faça um corte pequeno nas costas dos camarões e retire a tripa. Num recipiente, coloque os camarões inteiros, os anéis de lula e os mariscos e tempere-os com sal, pimenta-do-reino e algumas gotas de limão. Se os mariscos estiverem na concha, retire-os delicadamente e reserve algumas conchas para enfeitar o prato. Leve uma panela pequena com água para esquentar.
Quando a água atingir cerca de 80 graus (quando bolhas começam a surgir do fundo do recipiente) acrescente os lagostins e cozinhe-os por cerca de 10 minutos, mas não deixe a água ferver para que não fiquem duros. Se os lagostins já estiverem fora da casca, pule este processo, apenas corte a carne em pedaços e junte-a no recipiente com os frutos do mar temperados. Retire os lagostins da panela e espere esfriar. Separe a cabeça da cauda. Se quiser, guarde as cabeças para decorar o prato. Com a ajuda de uma tesoura de cozinha, corte a carcaça da calda pelo lado interno. Retire a carne e corte-a em fatias grossas. Reserve. Numa panela pequena, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo para derreter. Acrescente as conchas de vôngole e refogue bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque ½ xícara (chá) de água e cubra com uma tampa.
Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos no fogo baixo ou até que as conchas comecem a abrir. Retire a panela do fogo, escorra a água e reserve os vôngoles. Não os retire das conchas. Atenção: se por um acaso alguma concha não se abrir, despreze-a. Leve uma panela com bastante água ao fogo alto para ferver. Enquanto a água esquenta, comece a preparar o molho. Leve uma frigideira grande e funda ao fogo médio. Acrescente o azeite e coloque a cebola picada. Refogue-a por cerca de 2 minutos ou até que fique transparente. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto. Aumente bem o fogo e acrescente os camarões, as lulas, os mariscos e frite-os por cerca de 2 minutos. Retire os frutos do mar com uma escumadeira e coloque-os num prato. Reserve. Acrescente os tomates picados na frigideira e mexa bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Refogue-os por cerca de 2 minutos. Acrescente o conhaque e o vinho branco. Refogue por mais 2 minutos.
Coloque o espaguete na panela com água fervendo. Cozinhe o macarrão conforme as instruções da embalagem. Enquanto o macarrão cozinha, finalize o molho. Acrescente os frutos do mar reservados de volta à frigideira. Cozinhe por mais 2 minutos, após este tempo, os frutos do mar poderão ficar duros e borrachudos. Verifique os temperos e se for preciso coloque mais sal e pimenta. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde a gosto. Escorra o macarrão e coloque-o num recipiente grande ou divida em 2 pratos. Distribua o molho entre os pratos, decore com a cabeça dos lagostins e se quiser, coloque alguns mariscos de volta à casca. Sirva a seguir.
Harmonize com Brut Rosé
Coringa em harmonizações, o espumante brut rosé pe uma excelente pedida para acompanhar ess Espaguete aos Frutos do Mar. Sua acidez suporta a força dos ingredientes e aveluda o sal da massa e dos temperos.
No mercado brasileiro, a melhor relação custo-benefício para este tipo de espumante é o Vero Brut Rosé da Vinícola Garibaldi. Campeoníssimo em concurso nacionais e internacionais, essa variedade produzida com uvas Trebbiano, Prosecco e Ancellotta, pelo método charmat (de grandes volumes) apresenta uma coloração vermelho cereja, aspecto brilhante e boa formação de perlage (as bolhinhas!).
Esse rótulo emana aromas de cereja, amora e um delicado toque mineral. Na boca, revela uma bebida jovem e cremosa, com acidez equilibrada e refrescante. É um espumante mais leve, com teor alcoólico de 11,5 %, porém mais doce (12 g/L), o que ajuda muito na harmonização com os frutos do mar. Sirva a uma temperatura de 6°C.
CRISE NO VINHO TINTO FRANCÊS
O vinho tinto francês, um dos ícones culturais e econômicos do país, está enfrentando uma crise “existencial”, de acordo com especialistas do setor, à medida que as novas gerações optam cada vez mais por outras bebidas, como cerveja, destilados e opções sem álcool. Segundo o Conselho Interprofissional do Vinho de Bordeaux (CIVB), o consumo de vinho tinto na França caiu cerca de 90% desde a década de 1970. No geral, o consumo total de vinhos (tintos, brancos e rosés) no país diminuiu mais de 80% desde 1945, com a tendência se acentuando entre a Geração Z, que compra metade do volume adquirido por millennials mais velhos, segundo a Nielsen. Spiros Malandrakis, analista de bebidas da Euromonitor International, afirmou ao Financial Times que “os problemas com o vinho, especialmente o tinto, tornaram-se existenciais e já são evidentes há mais de uma década”. Ele destaca a “falta de conexão com as gerações mais jovens” e atribui parte do problema ao “comodismo” da indústria, que se apoiou no sucesso entre a geração baby boomer.
Romano, nova vedete do Chile
A uva tinta Romano é desconhecida até mesmo para os especialistas em vinhos. Porém, ela produz vinhos bem interessantes, sobretudo no Chile onde renasceu graças a um projeto da vinícola Santa Carolina. Oriunda da França, onde é conhecida como César, pois reza a lenda que foi levada ao país pelas tropas romanas de Júlio César, a Romano chegou ao Chile pelas mãos dos imigrantes europeus.
Hoje sua produção é pequena, mas a centenária Santa Carolina resgatou três hectares de videiras centenárias, esquecidos por longo tempo, cujas uvas elaboram um dos rótulos mais intrigantes que a vinícola acaba de lançar no Brasil. El Pacto Acordo n. 5 Romano é um tinto do Vale de Cauquenes, a 400 km a sul de Santiago, que apresenta notas de framboesa e cerejas negras, baunilha, com toques herbáceos. Na boca, é elegante, com taninos aveludados, ótima estrutura e excelente potencial de envelhecimento.
Destaque para toques de especiarias como pimenta, nuances de frutas vermelhas frescas e uma pitada de chocolate amargo que persistem no final. Amadurece 12 meses em barricas de carvalho e acompanha lindamente carnes de caça, risotos, cortes nobres, confit de pato.
Azeite prosperato em destaque
A Prosperato encerra o ano de 2024 se consolidando como uma das marcas de azeite mais premiadas do mundo. A gaúcha aparece em quarto lugar geral no EVOO World Ranking. É a posição mais alta de uma empresa brasileira e do Hemisfério Sul na premiação que elege os melhores azeites de oliva, de acordo com os prêmios conquistados nos principais concursos no último ano. A colocação é inédita para uma empresa do Brasil.
A marca gaúcha é a única do mundo a figurar entre as cinco mais bem colocadas em dois rankings diferentes do EVOOWR, tanto no geral como no que considera apenas os melhores azeites de oliva condimentados, categoria chamada de “Top 5 Societies of Flavored 2024”, em que ficou com o 2º lugar global. Além disso, o rótulo Prosperato com Limão Siciliano ficou no top 10 dos azeites condimentados mais premiados do mundo. Os resultados foram divulgados no site oficial da premiação.
Entre os grandes do vinho
Formado no curso Master Países e Regiões do Velho Mundo pela Associação Brasileira de Sommeliers do Rio Grande do Sul (ABS-RS), o carioca Wallace Neves representará o Brasil no principal campeonato da categoria no continente. Entre os dias 17 e 21 de fevereiro de 2025, em Sonoma, nos Estados Unidos, ele disputará o título de Melhor Sommelier das Américas. O evento é promovido pela Associação Internacional da Sommellerie (ASI), entidade que representa os profissionais do setor no mundo.
O brasileiro foi citado pela ASI na edição mais recente de sua revista mensal, distribuída em dezembro, no artigo “Estrellas Emergentes de La Sommellerie: La Nueva Generación que Forja el Futuro”. Junto a outros colegas de profissão de países como Itália, Argentina, Estados Unidos, Japão, Dinamarca e outro Neves é considerado um dos 15 sommeliers que estão dando nova forma à categoria. “Evidentemente que me senti muito honrado de ser mencionado na ASI Magazine junto a outros Sommeliers que se destacam ao redor do mundo”, comemora Neves.
Boa safra de uvas no Sul
Apesar das enchentes do ano passado e da crise climática mundial, os produtores de uvas e vinhos do Rio Grande do Sul, que detém 90% da produção nacional, estão prevendo uma boa safra para 2025. A previsão é do presidente do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Flores da Cunha e Nova Pádua e coordenador da Comissão Interestadual da Uva, Ricardo Pagno. “Não é uma super safra, não é uma safra 100% cheia, mas é uma safra boa.
A uva está bonita, é uma quantidade boa, uma safra normal, digamos assim. A questão das viníferas é um pouco menos, pois temos algumas com pouca produção. Isso tudo se reflete em virtude do clima da última safra, muito chuvoso e acabou afetando a produção desse ano”, avalia.
